Marinare la carne per un'ottima grigliata

Siamo in estate, sole e belle giornate richiamano il desiderio di fare grigliate e barbecue in famiglia o con gli amici.

Nei supermercati Al Portico di Livigno trovate non solo carne di qualità, ma anche uno staff preparato e pronto a consigliarvi i tagli, la cottura, i condimenti per una grigliata coi fiocchi.

Una delle cose più importanti per un'ottima grigliata di carne, è quella di utilizzare carne non fredda da frigorifero, ma anzi di lasciarla a temperatura ambiente per circa 3 ore prima di cuocerla dopo averla fatta marinare in frigorifero. Perché i supermercati al Portico di Livigno vi suggeriscono di marinare la carne? Per conferire gusto e sapore e per avere una carne più morbida.

Come si fa la marinata della carne? I supermercati Al Portico Livigno vi propongono alcune tecniche utilizzate dall’Accademia della Macelleria Italiana.

Per dare sapore alla carne innanzitutto dobbiamo utilizzare sostanze grasse come l’olio ed aggiungere erbe e spezie (come ad esempio rosmarino, timo, salvia, basilico, ecc) e lasciare la carne in immersione, ma solo l’olio non è sufficiente.

Bisogna mescolare l’olio (o altro elemento grasso) con un acido, che penetra molto facilmente le fibre della carne: succo di limone o di arancia, vino, aceto, birra o yogurt. Questo perchè la sostanza acida intacca le proteine e quindi dà modo alla sostanza grassa di penetrare nella carne, portando con sè i sapore delle erbe e delle spezie.

Le proporzioni tra parte grassa e parte acida variano, da 1:1 a 1:3 in base a quanto è dura la carne ed alla grandezza dei tagli.

REGOLA D’ORO dei Macellai dell’Accademia italiana=> l’utilizzo di un ulteriore ingrediente che fa da collante tra parte grassa (olio) e parte acida: la senape oppure la lecitina di soia

I CONSIGLI DEL MACELLAIO:

Utilizzare un frullatore ad immersione per emulsionare gli ingredienti
Non salare la marinata, perché la carne rilascia i liquidi e i succhi diventando dura.
Selezionare bene l’elemento acido della marinata: più è acido, maggiore sarà la “aggressivo” con la carne.
Per facilitare l’insaporimento, scaldare un pochino la marinata con le spezie e gli aromi in infusione per 5-6 minuti. Fare raffreddare il tutto ed immergervi la carne.

...e dopo un po' di teoria, i Supermercati Al Portico Livigno vi suggeriscono alcune ricette per marinare la carne dell’ Accademia Macelleria italiana :

La marinata classica per una grigliata mista, una tagliata, spiedini, fettine e per la carne di manzo in genere (Tempo di marinatura: 3 ore)